a table !

On ne passera pas tout notre temps dans les vignes ou au chai (même si on devrait....).

Le programme du printemps se précise donc pour nous et nous vous en livrons les premières dates :

 - 17 et 18 mars, salon festif et campagnard à Cabrières au Clos Romain chez Céline Beauquel et Romain Cabanes, avec plus d'infos sur http://www.wix.com/printempsvignerons/2012

- 1er avril, reception "privée" au chai pour un club de dégustateurs avec grillades aux sarments (et quelques baguettes à lier si le coeur leur en dit ;-)...)

- du 20 au 22 avril, on passe quelques jours chez nos amis d'Outre-Quievrain pour la Foire des Vins d'Aarschot. Comme c'est pas loin de Bruxelles, on ira faire un tour au musée de la BD et si par hasard y a des Bruxellois qui veulent du Trois Petiotes, on peut livrer. Et on passera par Lille au retour et même peut-être par Paris...

- les 12 et 13 mai, journée Portes Ouvertes au domaine comme une centaine de nos confrères en Côtes de Bourg... On vous en reparlera quand on aura une idée plus précise du programme de ces 2 journées mais il est déjà certain qu'il y aura en plus du bon boire, du bien manger !

Sinon, entre temps et d'ici là, vous pouvez bien entendu venir nous voir au chai (mais il faut nous appeler avant...)

Ayant fait la mauvaise élève sur les dernières éditions, la gourmande que je suis a tout de même trouvé un peu de temps cette fois-ci pour vous livrer un petit billet sur de dernier thème des Vendredis du Vin, proposé par la néanmoins gourmande Hélène dont le blog est  ici link.

Nombreux sont ceux d'entre vous, amateurs des Trois Petiotes, auxquels je rabats régulièrement les oreilles avec ma passion immodérée pour les associations vin rouge / chocolat. Certains trouvent cela de prime abord peu orthodoxe, d'autres semblent carrément dégoûtés, mais j'ai pu observer au cours des dégustations des Trois Petiotes que nous avions pu accompagner de desserts au chocolat noir, que les amateurs devenaient de plus en plus nombreux...

J'ai notamment le souvenir ému d'un bavarois au chocolat et aux fruits rouges réalisé par un ami doué en pâtisserie (si si Antoine, tu es doué...) qui s était divinement marié avec notre premier millésime 2008. J'ai pu également apprécier à plusieurs reprises l'association entre un fondant au chocolat et thé matcha, avec le tout jeune millésime 2009, dont les saveurs de cassis bien mûr et les tanins déjà bien veloutés sont rehaussés par l'amertume du chocolat noir et du thé vert...

Cela étant, je ne voulais pas faire un billet sur mon vin pour cette nouvelle édition des VDV et j'avais décidé de faire preuve "d'Audace"  avec un flacon qui m'avait été offert par mon frérot à l'occasion de ce dernier Noël passé en sa compagnie dans son Jura d'adoption : un rouge liquoreux de cépage Poulsard du domaine André et Mireille Tissot.

A l'ouverture, un nez de confiture de fraise comme une friandise à venir ! Puis en bouche, des saveurs de raisins bien frais, très agréablement soutenus par une acidité franche. Les petits tanins se réveillent au fur et  à mesure des gorgées, malgré le sucre résiduel important, et agacent agréablement la langue aux côtés de l'amertume apportée par le chocolat noir et le thé matcha. Avec un taux d'alcool de 9% vol. seulement, on y goûte puis on y re-goûte, et on arrête finalement la dégustation du fondant au chocolat (très riche en chocolat) afin de terminer la bouteille pour elle-même...

Si vous insistez vraiment, je vous livrerai la recette de mon délicieux fondant dans un prochain billet. Mais seulement si vous insistez hein...

Pou l'excellente cuvée Audace, un petit tour dans le Jura du côté de cette belle vile d'Arbois, ou sur le site du vigneron Stéphane Tissot : link

Chose promise sur FaceBook, chose due sur le blog. Voici donc la recette des encornets farcis à la joue de boeuf, qui se sont très bien accordés avec un échantillon du 2009.

Les ingrédients :

- 4 encornets de taille moyenne

- une joue de boeuf

- 2/3 petits artichauts violets

- des champignons des bois (cèpes, girolles, pieds de moutons, chanterelles,...)

- bouillon de viande (plutôt boeuf)

- bouillon de légume

- sel, poivre, clou de girofle, laurier, ail, persil

Faire cuire la joue de boeuf à l'eau à la cocotte minute (compter une bonne heure...). La laisser refroidir, puis l'effilocher à la fourchette. Mettre cette "farce" à chauffer dans une casserole avec le laurier, le clou de girofle, sel, poivre et mouiller avec le bouillon de boeuf.

Tourner les artichauts pour ne garder que le coeur. Les couper en petits dés réguliers. Faire revenir 1 minute dans un petit peu d'huile d'olive et couvrir avec le bouillon de légumes. Laisser cuire 5 minutes (les artichauts doivent être cuits, mais rester légèrement croquants). Le bouillon peut être épaissi avec du tapioca ou de l'arrow roots.

Nettoyer les champignons et les couper en morceaux réguliers. Faire chauffer dans une sauteuse sans matière grasse en vidant l'eau rendue par les champignons. Saler, poivrer et ajouter une gousse d'ail hachée et un peu de persil.

Vider et nettoyer les encornets pour ne garder que les "poches". Les farcir avec la "farce de joue de boeuf" en les fermant avec un pic. Faire cuire à feu vif, une dizaine de minutes en tournant régulièrement.

Dresser les encornets sur les champignons avec un peu de bouillon épais sur le côté.

 On a adoré...

Pour profiter de l'été indien (du moins sur la région bordelaise avec grand ciel bleu et 26°C) et juste avant le grand rush des vendanges, une petite recette à déguster avec un verre de rosé des Trois Petiotes.

Les ingrédients (pour 2 personnes) :

- 2 petits rougets (faites lever les filets par le poissonnier ou faites-le vous-même si vous êtes dextre et délicat...)

- 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 poivron vert

- 2 petits oignons frais

- 1 tomate

- du jambon de pays épais taillé en allumettes

- sel, poivre et poudre de piment d'Espelette

Tailler les poivrons en petits morceaux réguliers de 5 mm de côté.

Idem pour l'oignon.

Monder les tomates (i.e. retirer la peau après les avoir trempées 30 s. dans l'eau bouillante), retirer les pépins et les couper en petits dés.

Faire revenir 2 minutes les lardons de jambon dans une sauteuse. Ajouter les oignons puis les poivrons. Faire chauffer 5 minutes puis ajouter les tomates. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Saisir les filets de rougets 1 minute côté peau dans une poêle anti-adhésive bien chaude (sans ajouter de matière grasse car la peau du rouget est naturellement grasse). Les retourner et prolonger la cuisson 30 secondes.

Présenter les filets posés sur la piperade dans une assiette en saupoudrant de poudre de piment d'Espelette.

Variante : "Filtrer" la piperade à la passoire pour séparer le "solide" et le jus. Faire réduire ce dernier à chaud dans une casserole et l'utiliser comme sauce pour les filets.

Je pense que cela va devenir un rituel de pré-vendanges. Une manière de refaire le plein de sens, de rêve et d'énergie avant cette période de stress et de joies intenses, de jus de raisins frais et de soirées bien au-delà de minuit...

La Mare aux Oiseaux.

A peine ce nom s'esquisse-t-il dans mon esprit que je pars en voyage...

Me voici de retour dans cette belle Brière, le soleil dans les yeux et le vent frais dans le cou. Des oiseaux partout, hérons, grues couronnées, aigrettes garzettes, poules nègres soies, avocettes élégantes et perroquet... Cherchez les intrus... il n'y en a pas. Tous se retrouvent ici, sur ces terres de Fédrun, dans le marais ou chez Eric Guérin.

L'auberge a grandi et s'est refait une beauté avec ses immenses baies vitrées qui laissent passer l'inimitable lumière bretonne, ses bardages foncés, sa décoration inspirée. Le nouveau toit végétalisé répond avec énergie au vieux chaume fidèle au poste. Les tables sont toujours aussi belles, les chambres aussi confortables, l'équipe aussi remarquable de gentillesse, d'écoute et d'efficacité... Et la cuisine...

Dieux, je crois que je me suis encore plus régalée que l'année passée!

Est-ce dû à la présence, cette fois-ci, de mes deux grandes filles Alys et Léa, qui ont été choyées par toute l'équipe, des serveurs au pâtissier, en passant par le chef en personne ? Est-ce l'ambiance romantique de nos 10 ans de mariage avec toujours autant de nouveaux projets en commun ? Est-ce la joie de retrouver pour un soir nos amis nazériens Max & Valou ? Tout cela a joué, c'est certain, mais la raison principale est bien entendu la cuisine toujours aussi inventive, délicieuse et dépaysante.

Voyez plutôt ces expériences auxquelles nous avons succombé  :

"Balade en Brière"

La Mozzarella comme une pizza dans la Mare, émulsion de Tomate verte Ananas.

La tête en voyage avec une version 2010 de la Paëlla d’Albert (avec son sorbet comme un concentré de saveurs de la paëlla et sa tuile de riz noir... un délice !).

Fines feuilles de Vieille, Artichauts en barigoule Bretonne, et céviche de Pêche.

Grosse raviole de Canard confit,
purée de Petits Pois Frais au Wasabi (à mon avis, une révélation pour assaisonner les petits pois!), un nuage de Fleurs d’été (une étonnante émulsion à base de pomme de terre et de pétales de roses...)

Taupinière fermière D’Alain Jousseaume marinée HO (tip top), fougasse au Fenouil sauvage.

Cœur de Nougat Tomato-Fraise, et Citron.

K-ramel, Sarrasin, Framboises (le petit Jésus en culotte de velours...)

"Mare aux oiseaux"

Melon, Pastèque Ô Basilic, salade de Poulpe et Encornets grillés… 

Mi Cuit de Foie gras en Sangria, Tuile apéro, et tout le tralala (oh la la c'est trop bon...)

Dos de Sériole en Sashimi*, blinis de Petits Pois frais, Soja hors d’âge, Sésame ô Wasabi (avec un tartare de petit pois crus(je pense) et de wasabi peas, explosif !)

 Mac  Champignon des bois au Roquefort ou la maison des Schtroumpfs.

Rose de porcelaine, Pêche, Citron, Verveine et le miel de Brière pour butiner ensemble 

Les petiotes aussi se sont régalées avec des plats tout aussi "complexes" sur le plan des arômes et des saveurs, des produits exceptionnels (poissons, volailles...) et des desserts "comme les grands" qu'elles ont eu la chance de réaliser avec leur "pâtissier préféré", Rodolphe, généreux pourvoyeur de fraises tagada...

Un petit exemple apprécié par Léa :

"Découverte gustative"

Dessine-moi un foie gras Ô chocolat

Filet de vieille, polenta roquette, jus brioché

Soufflé chèvre aux fruits rouges

Pour accompagner ces mets, les sommeliers Cyril et Olivier (sans oublier la nouvelle recrue Marina) mettent toujours leur talent au service de leurs  convives qu'ils savent écouter et étonner...

Mes papilles se souviennent encore d'un délicieux  Passetoutgrain de Jean-Louis Trapet  et d'un bel Anjou blanc de Nicolas Réau.

Un très beau souvenir également que cette première fin de soirée à discuter longuement avec Cyril de notre nouvelle vie aventureuse de vignerons débutants. Plein d'émotions et de reconnaissance pour les paroles échangées avec le chef sur nos expériences respectives...

De retour à Bordeaux, il va nous falloir choyer le souvenir de ces moments d'exception qui nous donneront sans doute bien du coeur à l'ouvrage en attendant une prochaine visite en Brière.

En attendant, une chose est sûre, 'Eric Guérin et son équipe comptent deux nouvelles petites groupies, et ce n'est pas seulement  parce qu'ils sont beaux !

Nous voici partis cette fois-ci dans le salé, le iodé même. Et puisque la chaleur se maintient, nous avons tenté un plat froid aux saveurs méditerranéennes, qui nous rappelle nos années aixoises....

Il s'agit d'antipasti de légumes et de fruits de mer marinés, avec une dominante épicée qui se marie bien avec les saveurs du Malbec de notre rosé.

Pour les antipasti, choisissez des légumes tels que les aubergines, courgettes, poivrons (rouge, orange, jaune, pour faire plus joli), du basilic bien sûr, de l'ail et prenez une bonne huile d'olive.

- Coupez les aubergines et courgettes en rondelles pas trop fines et couchez les sur une plaque antiadhésive préalablement huilée et saupoudrée de sel fin. Faites-les dorer au four (à 200°C) 10 à 15 min sur chaque face pour qu'elles soient bien dorées. Mettez-les ensuite dans un plat avec un filet d'huile d'olive, un autre filet de citron, des feuilles de basilic et rectifiez l'assaisonnement. Oubliez cette marinade quelques heures à température ambiante.

- grillez les poivrons entiers pour enlever leur peau plus facilement, épépinez-les et coupez-les en lanières. Disposez-les dans un petit plat avec des gousses d'ail émincées et recouvrer le tout d'huile d'olive. Laissez-les mariner à côté des autres légumes.

Pour les petits fruits de mer, c'est à votre goût : moules, coques, amandes, encornets, gambas etc... Ce jour là sur le banc de notre poissonnier favori, un joli poulpe nous faisait de l'oeil aux côtés de petites moules alors nous avons craqué...

- Faire cuire le poulpe bien nettoyé et coupé en morceaux au court-bouillon de poisson avec un bouquet garni pendant 10 min environ.

- Les moules, une fois nettoyées, grattées ... sont à faire ouvrir sur feu vif dans une sauteuse. Récupérez leur jus de cuisson, filtrez-le et faites le réduire pour le concentrer. Décoquillez-les et mettez -les dans un plat avec le poulpe. Versez dessus une petite sauce faite avec le jus des moules, du citron, de l'huile d'olive, de l'ail écrasé et du persil ciselé, sel, poivre. Mélangez-bien, couvrez et faites mariner au frigo quelques heures.

Dressez les antipasti et les fruits de mer côte à côte et dégustez frais mais pas froid !

Il fait chaud, très chaud même, et il n'est pas rare que sur les vignes, en plein cagnard, on se prenne à rêver d'un bon verre de rosé qui nous rafraîchira et nous titillera les papilles le soir après une bonne grosse journée de travail...

Le rosé des Trois Petiotes et un vin qui aime à être accompagné de bons petits plats alors nous nous avons décidé de nous lancer dans des expériences culinaires afin de découvrir de jolis mariages et de vous proposer ceux que nous considérerons comme les plus réussis !

Sachant que je suis un "bec sucré" et que j'aime tout particulièrement la pâtisserie, passion partagée par ma douce Léa, la plus grande des trois petiotes... je vous livre dans ce premier opus notre recette de macaron à la rose, qui s'est révélé être un compagnon charmeur de notre rosé...

Je ne sais pas trop comment rendre une recette pas trop ennuyeuse alors je vais essayer de faire synthétique bien qu'exhaustif (ou presque).

Pour faire cette recette il est important d'avoir :

1/ un thermomètre de cuisson (sinon vous pouvez vous arrêter tout de suite et aller lire un de nos blogs amis, vous n'aurez pas perdu votre soirée...)

2/ un bon robot qui bat les blancs en neige pendant que vous faites autres chose (ou un esclave musclé qui pourrait prendre en charge cette mission - personnellement, nous avons la chance d'avoir un bon robot sachant que "l'esclave" potentiel n'aime pas faire de la pâtisserie et qu'il s'était une fois de plus échappé sur les vignes...)

3/ un four (sinon, même remarque qu'en 1/)

Mixez très finement 200g d'amandes et 200g de sucre glace, puis mélangez le tout à 75g de blancs d'oeufs (c'est-à-dire 2 si vous utilisez de bons gros oeufs bio). On appellera ce mélange la "macaronnade" pour faire genre on s'y connaît...

Commencez à faire un sirop avec 200g de sucre en poudre et 50ml d'eau et en même temps, commencez à battre en neige 75 autres grammes de blancs d'oeufs.

Quand le sirop atteint 114°C, passez votre batteur (ou votre esclave) sur vitesse maxi.

Quand le sirop atteint 118°C, retirez-le du feu et incorporez-le aux blancs en continuant à les fouetter (pas l'esclave, les blancs) à vitesse moyenne.

Une fois tout le sirop incorporé, continuez à battre les blancs qui sont désormais transformés en meringue, mais à vitesse maxi de nouveau... jusqu'à ce que la température baisse à 40°C (pas la vôtre, celle de la meringue...)

A ce stade, vous pouvez enfin mélanger délicatement la meringue à la macaronnade, lui ajouter l'eau de rose (plus ou moins selon votre goût), et éventuellement un peu de colorant alimentaire naturel pour la couleur.

Goûtez, et si cela vous plaît, dressez avec une poche à douille (ça marche bien mieux qu'une petite cuillère quand on sait s'en servir) sur une feuille de papier sulfurisée que vous aurez préalablement installée sur une plaque à pâtisserie (si vous le faites après, vous aurez vraisemblablement des problèmes mais on connaît certains aventuriers...)

Laissez "croûter" les macarons un certain temps pour obtenir une jolie "coque" avant de les enfourner 16 min à 160°C.

Vous pouvez ensuite les coller deux à deux avec la mixture de votre choix. Cette fois-ci, nous avions décidé d'opter pour une confiture de groseilles "maison" mais on aurait pu également confectionner une crème pâtissière à la rose... Lâchez-vous, faites-vous plaisir !

Pour info, les macarons sont meilleurs après avoir passé quelques heures au frais, si si, comme le rosé !

Voilà quelques photos de nos réalisations dont nous étions avec Léa finalement assez fière sachant qu'il s'agissait d'un tout premier essai pour nous. C'est sûrement un effet favorable de la symbiose mère et fille...

Bonne dégustation !

Honteuse d'avoir manqué le précédent rendez-vous des vendredis du vin sur les demi-secs (mais c'était pour la bonne cause puisque j'étais en tournée de lancement de la commercialisation des premiers flacons des Trois Petiotes...), il fallait tout de même trouver un peu de temps pour participer à l'édition de ce moi-ci.

Petite info pour nos lecteurs-amis pas du tout au courant et qui se disent "mais c'est quoi donc les vendredis du vin? ", allez voir là : link

Bref, avec Denis, entre deux séances de permis de tracteur et d'épamprage, nous nous demandions quel vin choisir pour cette dégustation. La chaleur aidant, nous rêvions d'une réunion amicale nocturne sur la terrasse, histoire d'oublier la fatigue des longues journées sous le soleil à faire marcher nos glandes sudoripares... et nous avons finalement jeté notre dévolu sur un rosé de copains : il nous avait été offert par un copain, on pourrait le boire entre copains, sur des plats réalisés par des copains, avec des matières premières produites par des copains... sympathique programme... et effectivement :

Touraine 2009 de François Chidaine à Montlouis - Grolleau Pinot Noir link

Cette dégustation était une première pour nous qui n'avions encore jamais eu l'occasion de goûter aux réalisation de M. Chidaine, vigneron en biodynamie.

Pour l'accompagner, nous avions opté pour une assiette de mini-plats d'été qui partaient un peu dans tous les sens mais qui nous permettraient de goûter les associations sur plein de saveurs différentes : velouté d'asperges , melon et petites pommes de terres rattes de notre copain Philippe du marché des Capucins, salade fraîchement cueillie dans le potager bio de mamy, merguez faites avec le boeuf de notre copine Maguette, tapenade maison, pain aux noix du marché fermier et fromages de chèvre secs et affinés en provenance directe de notre cousin du chavignolais...

Le rosé était d'une jolie couleur saumon clair et nous aurions pu le prendre pour un vin blanc sur son premier nez de pêche et de pamplemousse, très flatteur. En bouche, un vin comme je les aime, bien net, minéral. Cela fonctionne très bien avec le melon et la tapenade, c'est encore mieux avec les petites rattes et les fromages de chèvre (comme quoi les mariages régionaux, il n'y a rien de tel...).

Les verres se re-remplissent et laissent apparaître désormais des arômes de fruits rouges légers. On boit, on salive, on re-boit et on réclame un dessert. Tiens, pourquoi pas un sorbet à la pêche (fait maison bien sûr), et pourquoi pas dans des cornets de gaufrette, comme des enfants, puisque dès le début du repas nous avons eu l'impression de boire une friandise ? Pour le coup, les arômes de pêche de ce rosé reviennent au premier plan pour un mariage fusionnel avec le sorbet.

C'est bien un vin de copains, gourmand et joyeux, et qui se laisse boire sur des plats tous simples mais délicieux.