Le blog des Trois Petiotes

Ayant fait la mauvaise élève sur les dernières éditions, la gourmande que je suis a tout de même trouvé un peu de temps cette fois-ci pour vous livrer un petit billet sur de dernier thème des Vendredis du Vin, proposé par la néanmoins gourmande Hélène dont le blog est  ici link.

Nombreux sont ceux d'entre vous, amateurs des Trois Petiotes, auxquels je rabats régulièrement les oreilles avec ma passion immodérée pour les associations vin rouge / chocolat. Certains trouvent cela de prime abord peu orthodoxe, d'autres semblent carrément dégoûtés, mais j'ai pu observer au cours des dégustations des Trois Petiotes que nous avions pu accompagner de desserts au chocolat noir, que les amateurs devenaient de plus en plus nombreux...

J'ai notamment le souvenir ému d'un bavarois au chocolat et aux fruits rouges réalisé par un ami doué en pâtisserie (si si Antoine, tu es doué...) qui s était divinement marié avec notre premier millésime 2008. J'ai pu également apprécier à plusieurs reprises l'association entre un fondant au chocolat et thé matcha, avec le tout jeune millésime 2009, dont les saveurs de cassis bien mûr et les tanins déjà bien veloutés sont rehaussés par l'amertume du chocolat noir et du thé vert...

Cela étant, je ne voulais pas faire un billet sur mon vin pour cette nouvelle édition des VDV et j'avais décidé de faire preuve "d'Audace"  avec un flacon qui m'avait été offert par mon frérot à l'occasion de ce dernier Noël passé en sa compagnie dans son Jura d'adoption : un rouge liquoreux de cépage Poulsard du domaine André et Mireille Tissot.

A l'ouverture, un nez de confiture de fraise comme une friandise à venir ! Puis en bouche, des saveurs de raisins bien frais, très agréablement soutenus par une acidité franche. Les petits tanins se réveillent au fur et  à mesure des gorgées, malgré le sucre résiduel important, et agacent agréablement la langue aux côtés de l'amertume apportée par le chocolat noir et le thé matcha. Avec un taux d'alcool de 9% vol. seulement, on y goûte puis on y re-goûte, et on arrête finalement la dégustation du fondant au chocolat (très riche en chocolat) afin de terminer la bouteille pour elle-même...

Si vous insistez vraiment, je vous livrerai la recette de mon délicieux fondant dans un prochain billet. Mais seulement si vous insistez hein...

Pou l'excellente cuvée Audace, un petit tour dans le Jura du côté de cette belle vile d'Arbois, ou sur le site du vigneron Stéphane Tissot : link

Il y a 3 ans que nous donnions nos premiers coups de sécateurs (mécanique à l'époque...) sur la parcelle de Malbec pour ce qui allait devenir notre Trois Petiotes 2008. Trois années que nous n'avons pas vu passer. Tout est allé très vite mais comme au premier jour, la passion est toujours là. Les questionnements de tout ordre aussi : sur la taille, sur le travail du sol, sur les traitements, sur l'effeuillage, sur le rognage, sur la date des vendanges, sur les vinifications, sur l'élevage, sur l'étiquette, sur plein de choses en fait...

C'est drôle comme les choses de la vie continuent à se lier... Notre aventure a commencé à la naissance d'Elsa, notre petite dernière, en février 2008... et  nous venons de l'installer pour ses 3 ans dans un lit plus grand. En parallèle, il nous faut également plus d'espace afin d'améliorer notre indépendance ainsi que la qualité de notre travail et de nos vins. C'est pour cela que nous nous lançons cette fois-ci  dans la construction d'un "vrai" chai bien conçu et bien isolé (contrairement à notre petit "garage" actuel). Les opérations devraient démarrer dans une quinzaine de jours !

Ensuite, il y aura certainement d'autres étapes, car les projets ne manquent pas, tout comme pour un enfant qui grandit !

Le millésime 2011 est en route. La taille se termine, il faudra ensuite tirer les bois et nettoyer les baguettes avant de les lier sur les fils que nous auront préalablement changés, de même que les piquets... Après, tout va s'accélérer jusqu'à mi-août où nous prendrons le temps de préparer les vendanges de notre 4ème millésime. Bref, on ne s'ennuie jamais avec tous ces "bébés" qui sont nos raisons de vivre...

Depuis quelques semaines, nous avions délaissé notre blog, bien occupés au chai et aux vignes. Nous avions également et surtout beaucoup travaillé avec notre architecte sur un projet de construction de chai. Le permis de construire avait été déposé juste avant Noël et le dossier remis au banquier peu de temps avant le nouvel an.

Vendredi dernier, les choses ont franchi une nouvelle étape en prenant la forme d'une feuille A4 revêtue d'un petit cachet : convocation à la mairie pour récupérer le permis de construire qui est accordé ! Samedi matin à 09h00, coup de fil du banquier qui nous annonce que la demande de prêt est accordée !!! Ça y est, nous pouvons lancer le projet pour de bon !!!

C'est un gros soulagement, car nous avions du donner notre préavis à notre propriétaire actuel pour cause de bail 3-6-9 et le stress commençait à monter.

Ce n'est que la fin d'une étape et le début d'une autre, celle de la construction, avec le stress que cela va générer sans aucun doute. Mais dans 6 mois, nous disposerons d'un véritable chai, un bel outil de travail pour nos raisins, nos cuves, nos barriques, nos vins... On peut maintenant voir les choses sous un autre angle, car en triplant la surface du chai, nous aurons un peu plus de place et nous pourrons donc mieux travailler.

En primeur et pour rêver un peu, voilà une ébauche de ce que découvriront les vendangeurs du millésime 2011 et des suivants.

[La structure est en Siporex enduit "ton pierre" (imposé par les règles d'urbanisme local), bardage bois ajouré et menuiserie métallique. Le toit est intégré dans la structure pour ne pas être visible. Nous avons réfléchi à un bâtiment extérieurement sobre mais se différenciant de ce qui se fait habituellement dans la région]

Nous allons mieux dormir ces jours-ci...

... et de belles dégustations pour enrichir votre palais et vos souvenirs !

Chose promise sur FaceBook, chose due sur le blog. Voici donc la recette des encornets farcis à la joue de boeuf, qui se sont très bien accordés avec un échantillon du 2009.

Les ingrédients :

- 4 encornets de taille moyenne

- une joue de boeuf

- 2/3 petits artichauts violets

- des champignons des bois (cèpes, girolles, pieds de moutons, chanterelles,...)

- bouillon de viande (plutôt boeuf)

- bouillon de légume

- sel, poivre, clou de girofle, laurier, ail, persil

Faire cuire la joue de boeuf à l'eau à la cocotte minute (compter une bonne heure...). La laisser refroidir, puis l'effilocher à la fourchette. Mettre cette "farce" à chauffer dans une casserole avec le laurier, le clou de girofle, sel, poivre et mouiller avec le bouillon de boeuf.

Tourner les artichauts pour ne garder que le coeur. Les couper en petits dés réguliers. Faire revenir 1 minute dans un petit peu d'huile d'olive et couvrir avec le bouillon de légumes. Laisser cuire 5 minutes (les artichauts doivent être cuits, mais rester légèrement croquants). Le bouillon peut être épaissi avec du tapioca ou de l'arrow roots.

Nettoyer les champignons et les couper en morceaux réguliers. Faire chauffer dans une sauteuse sans matière grasse en vidant l'eau rendue par les champignons. Saler, poivrer et ajouter une gousse d'ail hachée et un peu de persil.

Vider et nettoyer les encornets pour ne garder que les "poches". Les farcir avec la "farce de joue de boeuf" en les fermant avec un pic. Faire cuire à feu vif, une dizaine de minutes en tournant régulièrement.

Dresser les encornets sur les champignons avec un peu de bouillon épais sur le côté.

 On a adoré...

Enfin, une (petite) partie. Une demi journée de taille et une journée de tirage des bois sur une portion de notre parcelle de Malbec destinée à l'arrachage. Une demi journée de plus, et tous les sarments sont sortis des rangs en de gros tas le longs du chemin. Quand tout sera sec (et c'est pas gagné en ce moment), on fera brûler tout ça. Il ne restera plus qu'à sortir les fils (26 rangs de 54 pieds espacés de 1,20 m avec 4 fils par rang, ça doit en faire des metres voire des kilometres de fil de fer... j'ose pas faire le calcul...). Après, place aux engins qui viendront arracher les pieds et remettre tout à niveau.

Demain, journée chai avec la préparation du 2009 pour la mise en bouteille et mardi direction Vinitech, un salon professionnel dédié aux matériels viti-vini.

Jaunes, rouges, dorées ou brunes, les feuilles tombent... Les vols de grues en direction du sud se font plus nombreux, les cheminées fument, le brouillard est là chaque matin, la pluie tombe sans arrêt depuis 8 jours... C'est sûr, l'automne est bien là !

De notre côté, le millésime 2010 termine sa vinification. Ecoulage, décuvage, pressurage de nos 2 cuves qui nous ont donné moins de 50 hl en tout (soit 15 hl/ha...). Les marcs ont rejoint la distillerie et le chai est tout propre.

Petit message ce soir du labo, avec le bulletin d'analyse : les malos, qui se sont enclenchées toutes seules comme des grandes, viennent juste de se terminer. La volatile est à 0,36, ce qui nous laisse de la marge pour l'élevage. C'est le métier qui rentre tout doucement !

Au programme des jours à venir, travail sur les assemblages du 2009, un petit coucou à certains de nos clients trop longtemps négligés depuis les vendanges, mise en bouteille du 2009, puis mise en barrique du 2010.

A peine le temps de souffler avant le démarrage de la taille. Quelques ares de Malbec ont déjà été taillés au ras du cep en vue de leur arrachage dans quelques semaines. Il faudra d'ici là, avoir retiré tout les fils de palissage et tiré les bois (j'adore ça ...).

Denis

de ces vendanges qui n'en finissent plus de s'étirer...

Après trois week-ends bien remplis, qui nous offrirent deux belles cuves de merlot puis de malbec, les cabernets  se font désirer, avec des maturités qui prennent leur temps et des équipes désormais réduites pour les ramasser.

C'est un travail ingrat en raison de la coulure très importante sur ces grappes qui ont eu la malchance de passer leur floraison sous la pluie. Difficile de faire tomber les petits grains verts dont elles sont truffées. Tri à la vigne donc, avec des cagettes qui se remplissent tout doucement, puis tri à la sortie de l'égrappoir manuel pour intercepter celles qui auraient échappé à nos yeux de lynx...

Les précédents week-ends nous ont de nouveau donné l'occasion de partager de très bons moments entre amis, tant à la vigne que lors des joyeux dîners à la maison. De nouvelles et courageuses  recrues se sont gentiment jointes à nous et nous ont offert de belles découvertes.

Les cuves fermentent tranquillement et digèrent peu à peu les (nombreux) sucres que nous leur avons livrés en pâture... pendant que j'essaie de finir, rang après rang, mes délicats cabernets francs...

Voici quelques photos, en hommage à tous ceux qui se sont joints à nous, pour vous montrer le beau travail réalisé !

Heureusement que les amis sont là...

Grâce à leur solidarité, depuis 3 ans, nous pouvons vendanger notre raisin avec une grande application, le trier à la vigne de manière drastique et vivre un peu plus loin notre rêve d'élaborer notre propre vin selon nos convictions...

Grâce à eux également, voici quelques photos de ces premiers jours de vendanges. Difficile en effet de tenir l'épinette en même temps que l'objectif. Merci à Lucile pour l'envoi de ces premiers clichés qui reflètent bien la bonne humeur générale pour ce début de cueillette, le picnic sympa suivi de massages du dos pour certaines... et enfin la joie de déguster les premiers jus de la treille !

Au chai aujourd'hui, premier remontage du moût, premiers délices du nez et du palais. Ça y est, j'ai trouvé ! Les jus de merlot cette année me font penser à du confit de pétales de roses... ou à de la pâte de framboises à la rose...

J'appréhende juste de vinifier en douceur avec autant de sucres (14°). Nous verrons bien !

Ça y est, après une journée de labeur, les cuves sont lavées, les joints des portes mis en place, les tuyaux rincés et égouttés, le fouloir-égrappoir a bien fonctionné et il est en place. Les cagettes sont dans la remorque, les sécateurs sont graissés, bref tout est prêt (enfin on espère qu'on n'a rien oublié...). On n'a pas eu le temps d'aller ramasser quelques grappes et de toute façon, vu les averses sur le bordelais, on aurait ramassé plus d'eau que de raisins ;-) On espère qu'il fera meilleur demain...

Ce soir, cuisine pour préparer les gâteaux du picnic de demain midi et les plats du dîner de vendangeurs. Et ensuite, au lit, pour prendre des forces avant le départ à 7h00. Objectif du WE : une cuve de Merlot.

On essaiera de vous raconter tout ça au jour le jour.