Les Trois Petiotes - Vins naturels

Ça y est, après une journée de labeur, les cuves sont lavées, les joints des portes mis en place, les tuyaux rincés et égouttés, le fouloir-égrappoir a bien fonctionné et il est en place. Les cagettes sont dans la remorque, les sécateurs sont graissés, bref tout est prêt (enfin on espère qu'on n'a rien oublié...). On n'a pas eu le temps d'aller ramasser quelques grappes et de toute façon, vu les averses sur le bordelais, on aurait ramassé plus d'eau que de raisins ;-) On espère qu'il fera meilleur demain...

Ce soir, cuisine pour préparer les gâteaux du picnic de demain midi et les plats du dîner de vendangeurs. Et ensuite, au lit, pour prendre des forces avant le départ à 7h00. Objectif du WE : une cuve de Merlot.

On essaiera de vous raconter tout ça au jour le jour.

Demain, journée mise en place du chai, avec nettoyage du matériel, des cuves, des tuyaux, du sol... Et si on a le temps on ira couper quelques grappes avant de se lancer pour de bon samedi matin aux aurores pour rentrer les Merlots. Et ce sera parti pour 3 semaines de longues journées et de courtes nuits, de courbatures et de mal au dos, avec une maison chamboulée, des copains qui viennent de partout et d'ailleurs (voire même de plus loin encore) pour nous aider à ramasser ces raisins que nous bichonnons depuis pratiquement un an, de coup de stress et de bons moments.

Le sommeil va être dur à trouver ce soir....

J-5 avant le démarrage des vendanges. Les Merlots se goûtent très bien ce matin après la fraîcheur de la nuit. Les petits arômes de fruits sont de nouveau bien présents.

D'après les analyses : 13,5° potentiels et une acidité en baisse.

Désormais , il ne faut plus tarder.

L'équipe de volontaires prévue pour ce WE est malheureusement un peu faible : 6 personnes pour 1 ha, même à faible rendement, cela va être un peu  juste.

La météo nous annonce encore de grosses chaleurs pour les deux jours à venir, puis des pluies probables pour jeudi et vendredi alors que nous en avons manqué tout l'été... Espérons qu'elle continue à se tromper, ou que samedi verra le retour du soleil...

Contrôler la maturité des raisins, c'est avant tout déguster régulièrement les baies, goûter la pulpe, mâchouiller la peau, observer les pépins. C'est étonnant d'enseignements et... c'est très agréable !

Vient cependant le temps de porter des échantillons de jus au laboratoire pour suivre précisément les taux de sucres et d'acidités.

Me voilà donc  partie avec mon attirail de cuisine : cul de poule, presse purée, filtre à café...

Je vais vous montrer en photos, ce sera plus clair :

Et hop, une grosse gorgée pour bibi plutôt que pour le tube à essai déjà plein...

Une fois de plus, c'est le Malbec que je trouve le plus charmant. Beaucoup de petits fruits déjà, la délicatesse des fleurs et une pointe d'acidité qui fait saliver. Cette année les Merlots me semblent moins "purs". Très sucrés mais avec des tanins qui sont encore un peu trop rêches à mon goût. Pour les cabernets francs, c'est encore trop tôt...

La sécheresse nous poursuit et la vigne semble avoir bloqué la maturation de ses baies. Cultivée sans produits chimiques depuis 3 ans seulement, et malgré un enherbement important pour la concurrencer, ses racines n'ont pas encore dû plonger suffisamment loin pour trouver de quoi s'abreuver dans les profondeurs.

Elle souffre la pauvre ! Espérons que ce régime lui permettra d'aller plus loin sur ses propres réserves...

Pour profiter de l'été indien (du moins sur la région bordelaise avec grand ciel bleu et 26°C) et juste avant le grand rush des vendanges, une petite recette à déguster avec un verre de rosé des Trois Petiotes.

Les ingrédients (pour 2 personnes) :

- 2 petits rougets (faites lever les filets par le poissonnier ou faites-le vous-même si vous êtes dextre et délicat...)

- 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 poivron vert

- 2 petits oignons frais

- 1 tomate

- du jambon de pays épais taillé en allumettes

- sel, poivre et poudre de piment d'Espelette

Tailler les poivrons en petits morceaux réguliers de 5 mm de côté.

Idem pour l'oignon.

Monder les tomates (i.e. retirer la peau après les avoir trempées 30 s. dans l'eau bouillante), retirer les pépins et les couper en petits dés.

Faire revenir 2 minutes les lardons de jambon dans une sauteuse. Ajouter les oignons puis les poivrons. Faire chauffer 5 minutes puis ajouter les tomates. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Saisir les filets de rougets 1 minute côté peau dans une poêle anti-adhésive bien chaude (sans ajouter de matière grasse car la peau du rouget est naturellement grasse). Les retourner et prolonger la cuisson 30 secondes.

Présenter les filets posés sur la piperade dans une assiette en saupoudrant de poudre de piment d'Espelette.

Variante : "Filtrer" la piperade à la passoire pour séparer le "solide" et le jus. Faire réduire ce dernier à chaud dans une casserole et l'utiliser comme sauce pour les filets.

Depuis notre parenthèse de fin Août en famille à la Mare Aux Oiseaux, je n'avais pas pu remettre les pieds dans les vignes (reprise du boulot, rentrée scolaire, les activités des filles et peut être un peu de fatigue aussi...).

Samedi je me suis donc levé tôt pour profiter du beau temps annoncé. A 7h30, le ciel est en effet bleu mais le mercure dépasse difficilement les 10° sur le plateau de Tauriac. Un vol de grues formant un V parfait se dirige plein sud, confirmant que l'été touche à sa fin. Pour moi c'est parti pour une demi journée d'effeuillage sur les Malbec. Les 2 jours de pluies récentes, leur ont fait du bien en les regonflant un peu et en débloquant la maturation. Ils se goûtent très bien même s'ils sont encore acides que les pépins ne sont pas encore mûrs. Surprise, les Merlots ont regagné leur avance malgré une taille plus tardive. Quant aux Cabernets, beaucoup plus tardifs, ils ne sont pas encore mûrs. Le point commun reste quand même la coulure du printemps qui fait que beaucoup de grains sont restés petits et ne mûrissent pas. Il va y avoir du tri à la vendanges pour éliminer ces petits grains trop acides. En tout cas l'état sanitaire est lui parfait, le Botrytis n'ayant pas encore fait son apparition.

On ne veut pas faire de prévision (il reste encore 15 jours avant les premiers coups de ciseaux et tout peut encore arriver...), mais il faut bien commencer à penser à la « stratégie » de nos vendanges : quelles parcelles en premier pour quelle vinification ? Macération longue ou courte ? Fréquence des remontages ? Essaiera-t-on cette année notre égrappoir manuel livré trop tard en 2009 ? Rosé or not rosé ? Bref, plein de questions auxquelles il ne sert quasiment à rien d'avoir la réponse aujourd'hui, car de toute façon rien ne pourra se passer comme prévu (C'est la seule certitude...).

Au chai, tout se met en place doucement avant que le temps ne s'accélère subitement à l'approche du dernier WE de septembre, date à laquelle nous sortirons ciseaux et cagettes.

A bientôt pour ceux qui nous rejoindront pour cette aventure lancée il y a maintenant 3 ans...

Je pense que cela va devenir un rituel de pré-vendanges. Une manière de refaire le plein de sens, de rêve et d'énergie avant cette période de stress et de joies intenses, de jus de raisins frais et de soirées bien au-delà de minuit...

La Mare aux Oiseaux.

A peine ce nom s'esquisse-t-il dans mon esprit que je pars en voyage...

Me voici de retour dans cette belle Brière, le soleil dans les yeux et le vent frais dans le cou. Des oiseaux partout, hérons, grues couronnées, aigrettes garzettes, poules nègres soies, avocettes élégantes et perroquet... Cherchez les intrus... il n'y en a pas. Tous se retrouvent ici, sur ces terres de Fédrun, dans le marais ou chez Eric Guérin.

L'auberge a grandi et s'est refait une beauté avec ses immenses baies vitrées qui laissent passer l'inimitable lumière bretonne, ses bardages foncés, sa décoration inspirée. Le nouveau toit végétalisé répond avec énergie au vieux chaume fidèle au poste. Les tables sont toujours aussi belles, les chambres aussi confortables, l'équipe aussi remarquable de gentillesse, d'écoute et d'efficacité... Et la cuisine...

Dieux, je crois que je me suis encore plus régalée que l'année passée!

Est-ce dû à la présence, cette fois-ci, de mes deux grandes filles Alys et Léa, qui ont été choyées par toute l'équipe, des serveurs au pâtissier, en passant par le chef en personne ? Est-ce l'ambiance romantique de nos 10 ans de mariage avec toujours autant de nouveaux projets en commun ? Est-ce la joie de retrouver pour un soir nos amis nazériens Max & Valou ? Tout cela a joué, c'est certain, mais la raison principale est bien entendu la cuisine toujours aussi inventive, délicieuse et dépaysante.

Voyez plutôt ces expériences auxquelles nous avons succombé  :

"Balade en Brière"

La Mozzarella comme une pizza dans la Mare, émulsion de Tomate verte Ananas.

La tête en voyage avec une version 2010 de la Paëlla d’Albert (avec son sorbet comme un concentré de saveurs de la paëlla et sa tuile de riz noir... un délice !).

Fines feuilles de Vieille, Artichauts en barigoule Bretonne, et céviche de Pêche.

Grosse raviole de Canard confit,
purée de Petits Pois Frais au Wasabi (à mon avis, une révélation pour assaisonner les petits pois!), un nuage de Fleurs d’été (une étonnante émulsion à base de pomme de terre et de pétales de roses...)

Taupinière fermière D’Alain Jousseaume marinée HO (tip top), fougasse au Fenouil sauvage.

Cœur de Nougat Tomato-Fraise, et Citron.

K-ramel, Sarrasin, Framboises (le petit Jésus en culotte de velours...)

"Mare aux oiseaux"

Melon, Pastèque Ô Basilic, salade de Poulpe et Encornets grillés… 

Mi Cuit de Foie gras en Sangria, Tuile apéro, et tout le tralala (oh la la c'est trop bon...)

Dos de Sériole en Sashimi*, blinis de Petits Pois frais, Soja hors d’âge, Sésame ô Wasabi (avec un tartare de petit pois crus(je pense) et de wasabi peas, explosif !)

 Mac  Champignon des bois au Roquefort ou la maison des Schtroumpfs.

Rose de porcelaine, Pêche, Citron, Verveine et le miel de Brière pour butiner ensemble 

Les petiotes aussi se sont régalées avec des plats tout aussi "complexes" sur le plan des arômes et des saveurs, des produits exceptionnels (poissons, volailles...) et des desserts "comme les grands" qu'elles ont eu la chance de réaliser avec leur "pâtissier préféré", Rodolphe, généreux pourvoyeur de fraises tagada...

Un petit exemple apprécié par Léa :

"Découverte gustative"

Dessine-moi un foie gras Ô chocolat

Filet de vieille, polenta roquette, jus brioché

Soufflé chèvre aux fruits rouges

Pour accompagner ces mets, les sommeliers Cyril et Olivier (sans oublier la nouvelle recrue Marina) mettent toujours leur talent au service de leurs  convives qu'ils savent écouter et étonner...

Mes papilles se souviennent encore d'un délicieux  Passetoutgrain de Jean-Louis Trapet  et d'un bel Anjou blanc de Nicolas Réau.

Un très beau souvenir également que cette première fin de soirée à discuter longuement avec Cyril de notre nouvelle vie aventureuse de vignerons débutants. Plein d'émotions et de reconnaissance pour les paroles échangées avec le chef sur nos expériences respectives...

De retour à Bordeaux, il va nous falloir choyer le souvenir de ces moments d'exception qui nous donneront sans doute bien du coeur à l'ouvrage en attendant une prochaine visite en Brière.

En attendant, une chose est sûre, 'Eric Guérin et son équipe comptent deux nouvelles petites groupies, et ce n'est pas seulement  parce qu'ils sont beaux !

Nombre de nos confrères en ont déjà parlé mais nous faisons cette année le même constat : la véraison est en retard par rapport à l'an dernier!

Les grappes peinent à changer de couleur et la coloration est loin d'être homogène selon les cépages, et même selon chaque pied. Les Malbecs semblent pour le moment les plus avancés, y compris à la dégustation des baies, alors que les Merlots et Cabernets Francs sont encore très verts et astringents...

Certes, rien ne sert de s'inquiéter, et comme le disaient déjà les" philosophes" du XIIIème siècle, "comparaison n'est pas raison"...

A ce stade, on se rend également bien compte de la coulure (les minuscules baies non fécondées qui ne vont pas grossir...) qui va nous donner des grappes assez "lâches". Espérons que cela permettra une meilleure circulation de l'air et donc un environnement défavorable au développement du botrytis.

Tiens, à défaut de dicton médiéval, j'avais un ancien prof de psycho qui  appelait cela "rationaliser pour se rassurer"...

Ceux qui se sont baladés dans le vieux Bordeaux et sur ses quais auront sûrement découvert de drôles de bêtes à mamelles, relookées par des artistes aquitains, prétextes à mettre un certain "art urbain" à portée de main de tout un chacun...

Les enfants adorent se percher dessus, les adultes flattent leur flanc. Et bien sûr, vigne et vin ont été une source d'inspiration pour certains... On aimeuhhhh !

Dans un peu moins de 2 mois aurons lieu les vendanges. Il est donc temps pour nous d'effeuiller les vignes, c'est à dire retirer à la main les feuilles qui masquent les grappes, mais uniquement côté soleil levant (à l'est) pour ne pas que le soleil de l'après-midi, trop fort, grille les raisins.

En exposant les grappes au soleil et en permettant à l'air de circuler plus facilement, cette opération permet une meilleure maturation des raisins et évite l'installation de maladies sur les grappes (principalement le botrytis). Accessoirement, elle facilitera le travail des vendangeurs (qui sont de nouveau dans toutes nos pensées...)

On en profite également pour alléger certains pieds, un peu trop chargés à notre goût. Il ne restera que 8 à 10 grappes maximum par pieds.

Si nous en avons le temps (et le courage) nous effeuillerons le côté Ouest quelques jours avant les vendanges, pour faciliter encore plus le travail des vendangeurs...

Quelques photos pour montrer tout cela