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Encornets farcis a la joue de boeuf

Publié le par Denis

Chose promise sur FaceBook, chose due sur le blog. Voici donc la recette des encornets farcis à la joue de boeuf, qui se sont très bien accordés avec un échantillon du 2009.

 

Les ingrédients :

 

- 4 encornets de taille moyenne

- une joue de boeuf

- 2/3 petits artichauts violets

- des champignons des bois (cèpes, girolles, pieds de moutons, chanterelles,...)

- bouillon de viande (plutôt boeuf)

- bouillon de légume

- sel, poivre, clou de girofle, laurier, ail, persil

 

Faire cuire la joue de boeuf à l'eau à la cocotte minute (compter une bonne heure...). La laisser refroidir, puis l'effilocher à la fourchette. Mettre cette "farce" à chauffer dans une casserole avec le laurier, le clou de girofle, sel, poivre et mouiller avec le bouillon de boeuf.

 

Tourner les artichauts pour ne garder que le coeur. Les couper en petits dés réguliers. Faire revenir 1 minute dans un petit peu d'huile d'olive et couvrir avec le bouillon de légumes. Laisser cuire 5 minutes (les artichauts doivent être cuits, mais rester légèrement croquants). Le bouillon peut être épaissi avec du tapioca ou de l'arrow roots.

 

Nettoyer les champignons et les couper en morceaux réguliers. Faire chauffer dans une sauteuse sans matière grasse en vidant l'eau rendue par les champignons. Saler, poivrer et ajouter une gousse d'ail hachée et un peu de persil.

 

Vider et nettoyer les encornets pour ne garder que les "poches". Les farcir avec la "farce de joue de boeuf" en les fermant avec un pic. Faire cuire à feu vif, une dizaine de minutes en tournant régulièrement.

 

Dresser les encornets sur les champignons avec un peu de bouillon épais sur le côté.

 

 On a adoré...

 

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Les bois sont tirés

Publié le par Denis

Enfin, une (petite) partie. Une demi journée de taille et une journée de tirage des bois sur une portion de notre parcelle de Malbec destinée à l'arrachage. Une demi journée de plus, et tous les sarments sont sortis des rangs en de gros tas le longs du chemin. Quand tout sera sec (et c'est pas gagné en ce moment), on fera brûler tout ça. Il ne restera plus qu'à sortir les fils (26 rangs de 54 pieds espacés de 1,20 m avec 4 fils par rang, ça doit en faire des metres voire des kilometres de fil de fer... j'ose pas faire le calcul...). Après, place aux engins qui viendront arracher les pieds et remettre tout à niveau.

 

Demain, journée chai avec la préparation du 2009 pour la mise en bouteille et mardi direction Vinitech, un salon professionnel dédié aux matériels viti-vini.

 

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Millésime 2010, les vinifications se terminent

Publié le par denis

Jaunes, rouges, dorées ou brunes, les feuilles tombent... Les vols de grues en direction du sud se font plus nombreux, les cheminées fument, le brouillard est là chaque matin, la pluie tombe sans arrêt depuis 8 jours... C'est sûr, l'automne est bien là !

 

De notre côté, le millésime 2010 termine sa vinification. Ecoulage, décuvage, pressurage de nos 2 cuves qui nous ont donné moins de 50 hl en tout (soit 15 hl/ha...). Les marcs ont rejoint la distillerie et le chai est tout propre.

 

Petit message ce soir du labo, avec le bulletin d'analyse : les malos, qui se sont enclenchées toutes seules comme des grandes, viennent juste de se terminer. La volatile est à 0,36, ce qui nous laisse de la marge pour l'élevage. C'est le métier qui rentre tout doucement !

 

Au programme des jours à venir, travail sur les assemblages du 2009, un petit coucou à certains de nos clients trop longtemps négligés depuis les vendanges, mise en bouteille du 2009, puis mise en barrique du 2010.

 

A peine le temps de souffler avant le démarrage de la taille. Quelques ares de Malbec ont déjà été taillés au ras du cep en vue de leur arrachage dans quelques semaines. Il faudra d'ici là, avoir retiré tout les fils de palissage et tiré les bois (j'adore ça ...).

 

Denis

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Bientôt la fin...

Publié le par Valérie

 

de ces vendanges qui n'en finissent plus de s'étirer...

 

Après trois week-ends bien remplis, qui nous offrirent deux belles cuves de merlot puis de malbec, les cabernets  se font désirer, avec des maturités qui prennent leur temps et des équipes désormais réduites pour les ramasser.

 

C'est un travail ingrat en raison de la coulure très importante sur ces grappes qui ont eu la malchance de passer leur floraison sous la pluie. Difficile de faire tomber les petits grains verts dont elles sont truffées. Tri à la vigne donc, avec des cagettes qui se remplissent tout doucement, puis tri à la sortie de l'égrappoir manuel pour intercepter celles qui auraient échappé à nos yeux de lynx...

 

Les précédents week-ends nous ont de nouveau donné l'occasion de partager de très bons moments entre amis, tant à la vigne que lors des joyeux dîners à la maison. De nouvelles et courageuses  recrues se sont gentiment jointes à nous et nous ont offert de belles découvertes.

 

Les cuves fermentent tranquillement et digèrent peu à peu les (nombreux) sucres que nous leur avons livrés en pâture... pendant que j'essaie de finir, rang après rang, mes délicats cabernets francs...

 

Voici quelques photos, en hommage à tous ceux qui se sont joints à nous, pour vous montrer le beau travail réalisé !

 

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C'est parti !

Publié le par Valérie

Heureusement que les amis sont là...

 

Grâce à leur solidarité, depuis 3 ans, nous pouvons vendanger notre raisin avec une grande application, le trier à la vigne de manière drastique et vivre un peu plus loin notre rêve d'élaborer notre propre vin selon nos convictions...

 

Grâce à eux également, voici quelques photos de ces premiers jours de vendanges. Difficile en effet de tenir l'épinette en même temps que l'objectif. Merci à Lucile pour l'envoi de ces premiers clichés qui reflètent bien la bonne humeur générale pour ce début de cueillette, le picnic sympa suivi de massages du dos pour certaines... et enfin la joie de déguster les premiers jus de la treille !

 

Au chai aujourd'hui, premier remontage du moût, premiers délices du nez et du palais. Ça y est, j'ai trouvé ! Les jus de merlot cette année me font penser à du confit de pétales de roses... ou à de la pâte de framboises à la rose...

J'appréhende juste de vinifier en douceur avec autant de sucres (14°). Nous verrons bien !

 

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J-1, le chai est prêt !

Publié le par Denis

Ça y est, après une journée de labeur, les cuves sont lavées, les joints des portes mis en place, les tuyaux rincés et égouttés, le fouloir-égrappoir a bien fonctionné et il est en place. Les cagettes sont dans la remorque, les sécateurs sont graissés, bref tout est prêt (enfin on espère qu'on n'a rien oublié...). On n'a pas eu le temps d'aller ramasser quelques grappes et de toute façon, vu les averses sur le bordelais, on aurait ramassé plus d'eau que de raisins ;-) On espère qu'il fera meilleur demain...

 

Ce soir, cuisine pour préparer les gâteaux du picnic de demain midi et les plats du dîner de vendangeurs. Et ensuite, au lit, pour prendre des forces avant le départ à 7h00. Objectif du WE : une cuve de Merlot.

 

On essaiera de vous raconter tout ça au jour le jour.

 

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Bientôt J-1

Publié le par Denis

Demain, journée mise en place du chai, avec nettoyage du matériel, des cuves, des tuyaux, du sol... Et si on a le temps on ira couper quelques grappes avant de se lancer pour de bon samedi matin aux aurores pour rentrer les Merlots. Et ce sera parti pour 3 semaines de longues journées et de courtes nuits, de courbatures et de mal au dos, avec une maison chamboulée, des copains qui viennent de partout et d'ailleurs (voire même de plus loin encore) pour nous aider à ramasser ces raisins que nous bichonnons depuis pratiquement un an, de coup de stress et de bons moments.

 

Le sommeil va être dur à trouver ce soir....

 

 

 

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J-5

Publié le par Valérie

J-5 avant le démarrage des vendanges. Les Merlots se goûtent très bien ce matin après la fraîcheur de la nuit. Les petits arômes de fruits sont de nouveau bien présents.

 

D'après les analyses : 13,5° potentiels et une acidité en baisse.

 

Désormais , il ne faut plus tarder.

 

L'équipe de volontaires prévue pour ce WE est malheureusement un peu faible : 6 personnes pour 1 ha, même à faible rendement, cela va être un peu  juste.

 

La météo nous annonce encore de grosses chaleurs pour les deux jours à venir, puis des pluies probables pour jeudi et vendredi alors que nous en avons manqué tout l'été... Espérons qu'elle continue à se tromper, ou que samedi verra le retour du soleil...

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Contrôles de maturité

Publié le par Valérie

Contrôler la maturité des raisins, c'est avant tout déguster régulièrement les baies, goûter la pulpe, mâchouiller la peau, observer les pépins. C'est étonnant d'enseignements et... c'est très agréable !

 

Vient cependant le temps de porter des échantillons de jus au laboratoire pour suivre précisément les taux de sucres et d'acidités.

Me voilà donc  partie avec mon attirail de cuisine : cul de poule, presse purée, filtre à café...

Je vais vous montrer en photos, ce sera plus clair :

 

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Et hop, une grosse gorgée pour bibi plutôt que pour le tube à essai déjà plein...

 

Une fois de plus, c'est le Malbec que je trouve le plus charmant. Beaucoup de petits fruits déjà, la délicatesse des fleurs et une pointe d'acidité qui fait saliver. Cette année les Merlots me semblent moins "purs". Très sucrés mais avec des tanins qui sont encore un peu trop rêches à mon goût. Pour les cabernets francs, c'est encore trop tôt...

La sécheresse nous poursuit et la vigne semble avoir bloqué la maturation de ses baies. Cultivée sans produits chimiques depuis 3 ans seulement, et malgré un enherbement important pour la concurrencer, ses racines n'ont pas encore dû plonger suffisamment loin pour trouver de quoi s'abreuver dans les profondeurs.

 

Elle souffre la pauvre ! Espérons que ce régime lui permettra d'aller plus loin sur ses propres réserves...

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Idées pour le rosé #3 : Filets de rouget sur piperade

Publié le par Denis

Pour profiter de l'été indien (du moins sur la région bordelaise avec grand ciel bleu et 26°C) et juste avant le grand rush des vendanges, une petite recette à déguster avec un verre de rosé des Trois Petiotes.

 

Les ingrédients (pour 2 personnes) :

 

- 2 petits rougets (faites lever les filets par le poissonnier ou faites-le vous-même si vous êtes dextre et délicat...)

- 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 poivron vert

- 2 petits oignons frais

- 1 tomate

- du jambon de pays épais taillé en allumettes

- sel, poivre et poudre de piment d'Espelette

 

Tailler les poivrons en petits morceaux réguliers de 5 mm de côté.

Idem pour l'oignon.

Monder les tomates (i.e. retirer la peau après les avoir trempées 30 s. dans l'eau bouillante), retirer les pépins et les couper en petits dés.

 

Faire revenir 2 minutes les lardons de jambon dans une sauteuse. Ajouter les oignons puis les poivrons. Faire chauffer 5 minutes puis ajouter les tomates. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

 

Saisir les filets de rougets 1 minute côté peau dans une poêle anti-adhésive bien chaude (sans ajouter de matière grasse car la peau du rouget est naturellement grasse). Les retourner et prolonger la cuisson 30 secondes.

 

Présenter les filets posés sur la piperade dans une assiette en saupoudrant de poudre de piment d'Espelette.

 

 

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Variante : "Filtrer" la piperade à la passoire pour séparer le "solide" et le jus. Faire réduire ce dernier à chaud dans une casserole et l'utiliser comme sauce pour les filets.

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